Die andalusische Kueche ist deutlich vielfaeltiger, als die meisten Besucher erwarten. Die kulinarische Identitaet der Region speist sich aus mehreren tiefen Traditionen: den kalten Suppen und dem frittierten Fisch der heissen Kuestensommer, den langsam geschmorten Fleischgerichten und erdigen Eintoepfen der Binnenwinter und einem unverkennbaren maurischen Einfluss -- ueber 700 Jahre Herrschaft, die Mandeln, Gewuerze, Auberginen und Kichererbsen fest in der Kueche verankert haben.
Granada ist ein sehr guter Ausgangspunkt, um die andalusische Kueche zu verstehen. Einige der bekanntesten regionalen Gerichte finden sich auf Speisekarten in der ganzen Stadt, waehrend die Umgebung -- die Alpujarras, die Kueste suedlich von Motril, die Ortschaften der Vega -- einfachen Zugang zu Gerichten bietet, die spezifisch fuer diesen Teil der Region sind.
Sechs klassische andalusische Gerichte
Das pragende Gericht des andalusischen Sommers -- eine kalte, pueriette Suppe aus Tomaten, Gurke, Paprika, Knoblauch, Olivenoel und Essig. Gekuehlt serviert und mit dem Loeffel gegessen oder getrunken, ist es gleichzeitig Vorspeise und Erfrischung. Die Qualitaet variiert stark: Ein richtiger Gazpacho aus reifen Tomaten und gutem Olivenoel ist etwas voellig anderes als die verwaesserten Versionen in Touristenorten. In Granada gibt es ihn ab Mai, wenn die Tomaten es wert sind.
Salmorejo ist der dickere, reichhaltigere Cousin des Gazpacho -- hergestellt aus Brot, Tomaten, Knoblauch und Olivenoel, pueriiert bis glatt und cremig. Er wird fast immer mit gewuerfeltem Jamón und hartgekochtem Ei serviert. Obwohl er hauptsaechlich mit Córdoba assoziiert wird, finden Sie ihn in ganz Andalusien. Er funktioniert als Vorspeise, leichtes Mittagessen oder substanzielle Tapa und ist eines der befriedigendsten Gerichte der Region an einem warmen Tag.
Ochsenschwanz, langsam in Rotwein, Tomaten, Lorbeerblaettern und Gemueerzen geschmort, bis das Fleisch zerfaellt und die Sauce sich zu etwas Tiefem und intensiv Aromatischem reduziert. Es wird mit der Stierkampfkultur Suedspaniens assoziiert, ist aber heute einfach ein Grundpfeiler ernsthafter andalusischer Kueche. Am besten im Herbst und Winter und eines der lohnenswertesten Gerichte, wenn Sie etwas Kraeftiges moechten. Wird oft mit Bratkartoffeln oder Reis serviert.
Andalusiens Ansatz beim Fischbraten ist eine eigene Welt -- kleine Stuecke frischer Fisch (Sardellen, Tintenfisch, Sardinen, Rotbarbe), leicht in Mehl gewendet und fuer Sekunden in sehr heisses Olivenoel getaucht. Das Ergebnis sollte knusprig, leicht und nicht oelig sein. Es ist Kuestenkueche und am besten nahe am Wasser -- besonders entlang der Costa Tropical suedlich von Granada oder in den Chiringuitos von Málaga, Cádiz und Almería.
Geschmorter Spinat mit Kichererbsen, zubereitet in einer Sauce aus Tomaten, Knoblauch, Kreuzkuemmel und manchmal einem gebratenen Brotverdicker -- ein Gericht, das fast direkt auf mittelalterliche andalusische Rezepte zurueckgeht. Es ist eines der deutlichsten kulinarischen Ueberbleibsel der maurischen Zeit. In Tapas-Bars in ganz Andalusien zu finden, meist warm serviert. Erdig, nahrhaft und wirklich unverwechselbar -- eine Tapa, die nichts mit Touristenmenues zu tun hat.
Ein Kuestenreisgericht aus der Gegend um Málaga, zubereitet mit Meeresfruechten, Fischfond und Safran -- weniger berühmt als Paella, aber staerker in diesem Teil der Kueste verwurzelt. Anders als die valencianische Tradition: feuchter, oft im Tontopf zubereitet und speziell an die Zutaten des Mittelmeers gebunden. Lohnt sich, wenn Sie von Granada nach Sueden Richtung Kueste fahren.
So essen Sie sich durch Andalusien
Kalte Suppen passen zur Hitze -- bestellen Sie sie im Sommer
Gazpacho und Salmorejo sind Getraenke ebenso wie Gerichte. Im Sommer, wenn die Temperaturen in Granada und ganz Andalusien regelmaessig 35 °C ueberschreiten, sind sie ebenso eine praktische Antwort auf das Klima wie eine Tradition. Im Winter sind sie noch erhaeltlich, aber die langsam geschmorten Fleischgerichte machen mehr Sinn.
Olivenoel ist die Grundlage -- Qualitaet zaehlt
Andalusien produziert rund 40 % des weltweiten Olivenoel, und die Qualitaet in lokalen Bars und auf Maerkten ist aussergewoehnlich. Wenn ein Gericht Olivenoel verlangt -- und die meisten tun es -- haengt die Qualitaet des Kochens davon ab, dass es gut ist. In besseren Bars profitieren das Brot, die Salate und die gebratenen Gerichte von Oelen, fuer die Sie anderswo deutlich mehr zahlen wuerden.
Nutzen Sie Granada als Basis fuer die weitere Region
Andalusiens Kueche versteht man am besten im Kontext. Granada liegt im Landesinneren auf Hoehe -- die Kueche dort unterscheidet sich von der Kueste 70 Kilometer suedlich, von Córdoba, von den Alpujarras 40 Kilometer oestlich. Tagesausfluege vom Apartment aus lassen Sie an einem einzigen Tag zwischen diesen Esskulturen wechseln: Mittagessen am Meer, Tapas in einem Bergdorf auf dem Rueckweg.
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